Milk talk: mlečni kefir / milk kefir (english translation below)

Kefir je osvežilen probiotični napitek, ki ga lahko pripravimo iz več vrst mleka. Ima specifičen, kiselkast okus in spominja na nežno gaziran napitek. Najpogosteje se za pripravo kefirja uporabljajo kravje, kozje ali ovčje mleko, pripraviti pa se ga da tudi iz nekaterih vrst rastlinskega mleka (fermentiramo lahko recimo kokosovo mleko, mleko iz oreškov ali semen), toda slednje ne zagotavlja vedno uspešnih rezultatov. V vsakem primeru moramo pred fermentacijo rastlinskih vrst mleka kefirjeva zrnca 24 ur revitalizirati v mleku živalskega izvora ali pa za pripravo kefirja uporabimo mešanico mleka živalskega in rastlinskega izvora. Ker se kefirjeva zrnca hranijo z laktozo, mleko brez laktoze ni primerno za fermentacijo, saj bakterijam ne zagotavlja dovolj potrebne hrane. Z zorenjem mlečnega kefirja se vsebnost laktoze zmanjša.

Gostota kefirja je odvisna od prisotnosti proteinov v sestavi mleka. Več proteinov kot je prisotnih v mleku, bolj gost bo kefir. Kefir iz ovčjega ali kravjega mleka tako zagotavljata najbolj gosto strukturo, kefir narejen iz kozjega mleka srednje gosto, kefir iz mleka rastlinskega izvora se ne bo zgostil in bo ostal tekoč.

Poleg mlečnega lahko pripravimo tudi vodni kefir, končni produkt pa daje šampanjcu oziroma gazirani vodi podobne rezultate. Vodni kefir je primeren tudi za vegane, v kolikor jih revitalizacija kefirnih zrnc v mleku živalskega izvora ne moti.

Kefirna zrnca vedno premeščamo, dvigujemo, odlagamo s plastično, leseno ali keramično žlico, ne pa s kovinskimi. Stekleni kozarec, ki ga uporabljamo za pripravo, pa vedno umijemo s toplo vodo in detergentom ter temeljito osušimo.

Optimalna temperatura za zorenje kefirja je sobna temperatura. Kefirja med fermentacijo ne izpostavljamo direktni sončni svetlobi ali toplotnim virom. 1x-2x mesečno lahko kefirjeva zrnca speremo pod mrzlo tekočo vodo.

Kefirjeva zrnca se nam bodo ob pravilnem ravnanju in optimalni (sobni) temperaturi vseskozi množila (pozimi počasneje, poleti hitreje), zato lahko odvečna podarimo, shranimo v zamrzovalniku ali pa uporabimo za pripravo novega kefirja. S fermentiranim kefirjem lahko aktiviramo tudi pripravke za kisli kruh, maslo, jogurt, smoothije, sladoled in doma pripravljen sir (tudi sir iz oreškov), smetano ter mlečni pinjenec.

Shranjevanje kefirjevih zrnc je lahko kratkoročno ali dolgoročno (če se ga naveličate, nimate časa za pripravo ali se odpravljate na daljše potovanje). Ob dolgoročnem shranjevanju (v vodi) moramo pred fermentacijo mleka kefirjeva zrnca vedno revitalizirati v mleku živalskega izvora. Čim daljši kot je čas shranjevanja (in neaktivnost kefirjevih zrnc), tem dlje bodo zrnca potrebovala, da bodo spet zagotavljala enako gostoto kefirja kot pred shranjevanjem. Delovanje kefirjevih zrnc po dolgoročnem shranjevanju ali ob neoptimalni temperaturi zraka lahko spodbudimo tako, da mleku, ki ga želimo fermentirati, dodamo ščepec sladkorja ali suho sadje.

(Pri meni običajno traja tri ponovne fermentacije, preden spet dosežem enako gostoto kefirja kot pred shranjevanjem.)

Kratkoročno (do 7 dni): 1 žlico kefirjevih zrnc shranimo v 1 dcl mleka v tesno zaprtem steklenem kozarcu v hladilniku.

Dolgoročno (do 2 meseca): steklen kozarec napolnimo z vodo, ki smo ji dodali žličko sladkorja. Sladkor premešamo, da se raztopi, ter v kozarec dodamo kefirjeva zrnca. Tako shranjena zrnca v tesno zaprtem kozarcu lahko v hladilniku hranimo do 2 meseca.

Dolgoročno (več kot 2 meseca): kefirjeva zrnca lahko, sprana z vodo in shranjena v plastični vrečki, tudi zamrznemo. Sama s tem nimam izkušenj, tako da o uspešnosti te metode shranjevanja ne morem svetovati.

Kefir ostane svež in užiten v tesno zaprtem kozarcu (brez kefirjevih zrnc) tudi do 5 dni (ali več).

P.s.: Kefirjeva zrnca so zelo dobrodušna in vam ne bodo zamerila, če boste nanje malo pozabili, se jih kdaj pomotoma dotaknili s kovinsko žlico ali jih občasno pozabili nahraniti. Priprava kefirja je zelo nezahtevna in enostavna, zato ne oklevajte, če imate pomisleke zaradi kompleksnosti postopka priprave.

_______________________________________________

MLEČNI KEFIR

Za pripravo 0,5 L kefirja potrebujemo:
1 žlico kefirnih zrnc
0,5 L čim bolj svežega mleka živalskega izvora (kravjega, ovčjega, kozjega)
Čist, steriliziran kozarec (ki sprejme vsaj 0,7 do 1 L tekočine; lahko kozarec od kumaric, marmelad…)
Gazo oz. tkanino ter plastično gumico (lahko tudi pokrov s sitom oz. kavni ali čajni filter)
*Po fermentaciji bomo potrebovali še en čist steriliziran kozarec, v katerega bomo prelili kefir

Postopek priprave:
0,5 L mleka damo v čist kozarec, dodamo 1 žlico svežih kefirjevih zrnc in pustimo na sobni temperaturi, izven dosega direktne sončne svetlobe ter drugih toplotnih virov fermentirati 24-48 ur. Kozarec pokrijemo s pokrovom s sitom ali pa z gazo oz. tkanino. (Sama včasih uporabim kar papirnate robčke, ki jih razslojim v 3 plasti. Za prekrivanje kozarca uporabim le eno plast. V kolikor se ne umaže, jo uporabljam tudi pri naslednjih fermentacijah.)

V tem času se bodo kefirjeva zrnca namnožila, zgostila mleko in mu dala značilen kiselkast okus ter vonj. Zrnca se bodo med fermentacijo nakopičila v grudice, zaradi česar moramo kefir med fermentacijo s plastično ali leseno žličko 1-2x rahlo premešati. Če smo v izbrano količino mleka dali preveč kefirjevih zrnc, se lahko zgodi, da bodo zrnca hrano (laktozo) tako hitro pojedla, da se bo pod mlekom pojavila plast vode. To je normalen pojav in kefirja zaradi tega ne zavržemo, le redkejši bo in pripravljen v hitrejšem času.

Po 24-48 urah kefir ponovno premešamo ter skozi plastično sito (ki nam bo kefirjeva zrnca pomagalo ločiti od gostega kefirja) prelijemo v čisto posodico oz. kozarec. Svež kefir lahko nato tesno zapremo s pokrovom in damo še za 24 ur v hladilnik, kjer se bo dogajala sekundarna fermentacija, ki bo kefir še dodano obogatila s probiotičnimi kulturami. Zatem kefir prelijemo spijemo ali pa shranimo v hladilniku do 5 dni.

Kefirjeva zrnca bodisi takoj spet uporabimo za pripravo nove količine kefirja (s postopkom fermentacije začnemo od začetka), podarimo ali pa shranimo v čistem, tesno zaprtem steklenem kozarcu, napolnjenem z mlekom ali sladkano vodo v hladilniku do 7 dni.

aIMG_8374

_____________________________________

MILK KEFIR

Kefir is a fresh probiotic drink that can be made with different kinds of milk (diary and non-diary, such as nut or seed milk) or with sweetened water. Kefir grains feed themselves with lactose (milk sugar), which means that we can’t ferment lactose-free milk. If we want to culture non-diary (seed or nut) milk or water (also coconut water), we need to activate kefir grains in an animal-based milk prior to fermentation. However, plant-based milk kefir doesn’t always give desired results. The fermentation process will turn milk into thick, fizzy and sour beverage. Keep in mind that the consistency of cultured plant-based milk kefir will be thinner. We can use cultured kefir to start fermentation process of other foods, for example sourdough, homemade butter, yoghurt, cheese, nut-cheese, buttermilk, ice cream, cream etc.

Milk will ferment best at room temperature. Within 24-48 hours we’ll have a more or less thick kefir. We always need to use a non-metal spoon to stir or remove kefir grains (wooden or plastic spoon is a good option). For fermentation we can use spotlessly clean glass jar or a plastic wide-mouthed glass.

During the fermentation we leave the jar out of direct sunlight or any other heat sources. After each fermenting process you’ll have more kefir grains as the culture grows all the time. Excess kefir grains can be shared with other people, stored or used to make a fresh batch of kefir.

Short term storage (up to 7 days): put your kefir grains in a clean, sealed glass jar with some milk and keep it in the fridge. The fermentation slows down this way.

Long term storage (up to 2 months):  we can store kefir grains in a clean, sealed glass jar with some water and a pinch of sugar. Grains that have been stored for a longer period of time will need longer time to properly restore their vitality again. (Up to 3 further fermentation processes.)

Long term storage (more than 2 months): we can freeze our kefir grains for more than 2 months, but since I haven’t tried this method yet I can’t really give any advice on this topic.

A fresh kefir will keep in a sealed glass in the fridge for up to 5 days.

P.S.: Kefir grains are very forgiving and won’t let you down even if you touch them with a metal spoon here and there or if you forget to feed them every now and then. Don’t be petrified by all the information, the process of making kefir is very simple and uncomplicated.

__________________________________________________

MILK KEFIR

Ingredients for making 0,5 L milk kefir:
1 tablespoon live kefir grains
0,5 L fresh milk (cow’s, sheep’s, goat’s)
0,7 L-1 L glass jar or container
Muslin/cheesecloth and a rubber band, coffee filter or breathable
*Additional glass jar for fresh kefir

Instructions:
To make 0,5 L of milk kefir, pour the chosen milk into clean glass jar, add live kefir grains (with a non-metal spoon) and leave out of direct sunlight at room temperature for 24-48 hours.

Cover with coffee filter or cheesecloth and secure with a rubber band. After couple of hours stir if necessary. In 24 hours grains will multiply and thicken the milk. Remove the milk kefir grains once the kefir reaches the desired consistency and add them to 0,5 L fresh milk to make your next round of kefir. (At this point you can also store them or give some of them away.)

Pour your fresh kefir into a sealed container and leave in the fridge for another 24 hours for secondary fermentation. Ripe kefir will keep in the fridge for up to 5 days.

aIMG_8328milk-kefir0milk-kefir1milk-kefir2

One Comment

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: